Баскский Кулинарный Центр в Сан-Себастьяне, основанный в 2009 году — не только один из мировых лидеров в сфере профессионального гастрономического образования, но и крупный научно-исследовательский и инновационный центр
Баскский Кулинарный Центр в Сан-Себастьяне, основанный в 2009 году — не только один из мировых лидеров в сфере профессионального гастрономического образования, но и крупный научно-исследовательский и инновационный центр. Он готовит бакалавров и магистров по таким направлениям, как поварское дело, сервис, менеджмент, наука и техника, культура и искусство в гастрономии. О главных навыках и профессиональных качествах современного шефа, тенденциях образования будущего и планах БКЦ открыть кулинарную школу в Грузии с директором центра Хосе Мари Айсега поговорил ресторатор (Fish Point, Florentini) и основатель бюро путешествий Go to Star Антон Красильников.
Кто учится в Баскском кулинарном центре? Откуда ваши студенты?
Мы работаем для трёх групп людей: молодые студенты, которые приходят из старшей школы для получения степени бакалавра, профессионалы в сфере гостеприимства и компании, работающие в сфере инноваций. В академии учатся студенты из 38 стран. В программе для бакалавров у нас около 60% испанцы, в программах для магистров наоборот – вероятно, испанцев только 30%, а 70% наши международные студенты. Многие из наших программ преподаются на испанском, но мы сейчас думаем о том, чтобы увеличить число программ на английском.
Какими, по-вашему мнению, качествами должен обладать шеф сегодня? Что случится после пандемии – может быть, потребуются новые знания и навыки?
Все эти годы мы работали над развитием привычки к образованию и постоянному обучению, потому что раньше профессионалы шли в училище и после этого больше не проходили обучение. Я думаю, что важно продолжать обучение, обновлять кулинарные навыки. Но сейчас большое значение приобретает менеджмент, деловое администрирование. Шефы должны понимать, что им требуется больше умений в управлении ресторанами и людскими ресурсами. Это то, над чем мы много работаем, потому что мы думаем, что одним из больших преобразований после пандемии станет упор на менеджмент в многих вопросах — финансы, маркетинг, управление людьми.
А что вы скажете о soft skills?
Старые правила управления людьми больше не действуют, вам нужны навыки лидерства, создания команды, вы должны уметь управлять группой людей.
Все знают про новые технологии, которые использовали Адриа, братья Рока, Блюменталь, но уже прошло так много времени и теперь не заметно нового скачка. Как вы думаете, почему этого не происходит?
БКЦ появился на пике молекулярной кухни и других авангардных технологий. Одна из последних инициатив Баскского Кулинарного Центра — завести сад. Так что представьте – инновации пойдут оттуда. В развитии существуют циклы, и мы были в очень техническом цикле, а сейчас мы в цикле, основывающемся на природе. Мы пока не знаем будущего, но я думаю, вероятно, самые интересными ресторанами в мире станут те, которые связаны с Землёй, с природой, с традициями, с терруаром.
Правильно ли я понимаю, что креативность в будущем станет одним из важнейших качеств шефа?
Мы стараемся научить наших студентов, во-первых, ставить цели, во-вторых, быть креативными и затем быть инновационными. Мы хотим, чтобы наши студенты применяли знания и инновации в развитии новых продуктов, в процессе разработки новых продуктов. Нынешние студенты работали четыре месяца над разработкой новых продуктов и будут представлять их жюри из преподавателей и приглашенных шефов.
Как вы разрабатываете новые образовательные программы?
С самого начала мы очень активно следили за потребностями сектора, так что сейчас у нас, например, десять магистерских программ. Мы наблюдаем, мы анализируем происходящее в секторе, каковы его нужды, и какие есть возможности для новых образовательных программ.
До настоящего момента мы рассматривали в основном Испанию, Латинскую Америку и скандинавские страны. Но сейчас подход скорее глобальный, например, у нас есть пример сотрудничества с Грузией. Мы наблюдаем, что происходит, какая у них гастрономия и культура, и как мы можем применить наши знания и наш опыт. У нас также есть сотрудничество с Хорватией, так что мы многому учимся.
Это ваша инициатива или инициатива этих стран?
Обычно они обращаются к нам. Мы открыты для всех, кто приходит в БКЦ и просит помочь. Мы смотрим, насколько это серьезно и нужна ли наша помощь — с нашим опытом мы можем помочь вам создать центр, обладающий собственной идентичностью в вашей стране.
Расскажите о проекте в Грузии.
Это большая винная страна, она очень хорошо известна в мире, и к нам они обратились, потому что хотят повысить уровень образования в гастрономии. Мы обсуждали это пару лет, и вот наконец четыре месяца назад я был там, мы подписали соглашение между Кавказским университетом, правительством и БКЦ. Сейчас мы работаем над тем, чтобы понять местную гастрономию и нужды сектора гостеприимства. В планах — построить новое здание и открыть новую кулинарную школу, этот процесс рассчитан на три года.
На каком языке будет вестись обучение?
Я думаю, на грузинском и на английском, в зависимости от программ.
Расскажите о новом курсе гастрономической журналистики в БКЦ. Он будет проходить онлайн?
Один из основных подходов Баскского Кулинарного Центра – продвигать широкое понимание гастрономии от высокой кухни до всего полиэтнического сектора, так что мы подумали, что будем применять этот же подход в гастрономической журналистике. Мы запустили эту новую магистерскую программу он-лайн. Остались финальные шаги, по большей части это будет он-лайн.
Он-лайн курсов будет всё больше?
Думаю, да. Например, магистерские программы могут быть он-лайн, потому что так проще для любого профессионала в мире присоединиться к программе, и, вероятно, они смогут приехать на пару недель или на месяц в конце программы для типа личного опыта здесь.
Источник: Restoranoff
